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Roquefort AOP Roquebelle

ca.

 

Herkunftsland: Frankreich

Qualität: Monoprodukt EG-VO 834/2007

Der Roquefort ist einer der ältesten Käse, über den schriftliche Unterlagen existieren. Bereits der Leibkoch des Kaisers Tiberius verwendete in seiner Küche regelmäßig diesen Edelpilzkäse mit seiner wunderbaren grünen Maserung um feinste Mahlzeiten zu kreieren. Die Entstehungsgeschichte des Roquefort wird in einer Legende erzählt. Ein Hirte hatte sich in einer Höhle zurückgezogen, um sich mit Brot und Käse zu stärken. Doch bevor er sein Vesper zu sich nahm, sah er in weiter Ferne ein wunderschönes Mädchen, dem er sofort nachlief. Nach ein paar Tagen kehrte der Hirte wieder in die Höhle zurück, um sein liegen gebliebenes Mahl zu verspeisen. Das Roggenbrot war jedoch verschimmelt und der Schafskäse war von zartgrünen Äderchen durchzogen. Er probierte den Käse und bemerkte, dass er sich in eine Köstlichkeit verwandelt hatte. Seither lassen die Schäfer ihren Käse in den tiefen Kalksteinhöhlen von Cambalou reifen. Im Jahr 1407 verlieh der französische König Charles VI. den Einwohnern des Dorfes Roquefort das Privileg, dass nur Käse, der in diesen Höhlen gereift wurde, den Namen Roquefort tragen darf. Auch heute noch wird ein echter Roquefort ausschließlich in den natürlichen Kalksteinhöhlen des Mont Combalou in der Gemeinde Roquefort-sur-Soulzon gereift.

Zutaten: SCHAFMILCH* (RohMILCH), Siedesalz, blaue Edelschimmelkulturen, tierisches Lab, Milchsäurekulturen
enthält folgende allergene Zutaten: Milch
*kontrolliert biologischer Anbau
Diese Zutatenliste entspricht einer Volldeklaration im Sinne der Richtlinien des Bundesverbandes Naturkost & Naturwaren.

Zutaten: Die Schafe werden morgens und abends gemolken und weiden in Höhen von 750 und 1100 Metern auf den Kalk-Hochebenen des Zentralmassives, wo sie beste Gräserqualität vorfinden. Nur die rohe, unbehandelte Milch, darf für die Herstellung des Roquefort verwendet werden. Unter Zugabe von Blauschimmelkulturen, Milchsäurekulturen und tierischem Lab wird die Schafsmilch geronnen. Einmal in Form gebracht, wird der Käse getrocknet, von Hand mit Meersalz gesalzen und zur weiteren Behandlung in die Höhlen des des Mont Combalou gebracht. Nach 3-5 Tagen wird der Käse gereinigt und pikiert. Pikiert heißt, der Käse wird mehrfach mit einer Nadel angestochen. Durch die Einstichkanäle kann der Sauerstoff besser in das Käse-Innere eindringen was wiederum das Wachstum des Edelschimmelpilzes fördert. Ab diesem Zeitpunkt beginnt der Penicillium Roqueforti seine langsame Arbeit und es entstehen die breitet grünen Adern im Käse. Bei der Luftzirkulation in den Höhlen helfen des Weiteren die ´Fleurines´. Die natürlich entstandenen Bruchlinien in den Wänden schaffen einmalige klimatische Bedingungen (7 - 9 °C) und eine konstante Luftfeuchtigkeit. Die geimpften Laibe reifen fortan in den Felshöhlen für mindestens 3 Monate, bis sie ihre charakteristische Genussgüte erreichen.

Verwendung: Zu Blauschimmelkäse, besonders mit intensivem kräftigem Aroma wie Roquefort, gehören liebliche, warme, zuweilen honigartige bukett- und körperreiche Weine, welche nicht vom intensiven Geschmack der Käsesorte übertönt werden und die durch ihre Süße, die strenge Note mildern (Muscat "Heaven on Earth von Riegel Bio-Weine). Zieht man Rotweine vor, so müssen diese körperreich sein.

Jeder Laib bekommt in Roquefort-sur-Soulzon seine ´Affinage´. Dazu wird natürliches ´Penicillium Roqueforti´ zur Herstellung des Blauschimmels verwendet. Um den einzigartigen Geschmack zu erhalten, ist das Penicillium Roqueforti von großer Bedeutung. Dieser Edelpilz wird auf natürliche Weise aus echtem Roggenbrot gewonnen, welches auf sauren Böden in Höhlen auf 1000 Meter Höhe lagert. Bei dem Roquefort Roquebelle wird der Schimmel aufgrund der Hygiene im Labor isoliert. Die reinen Schimmelsporen werden bereits der frischen Milch vor der Gerinnung hinzugegeben. In den Felsenhöhlen reifen heute jährlich ca. 3,3 Millionen Käse. Sämtliche Käse mit der Aufschrift ´Roquefort´ sind mindestens drei Monate nach AOP-Vorschriften gereift. 1925 erhielt der Roquefort als erster französischer Käse das kontrollierte Herkunftszeichen AOC. Sein Ehrentitel ´l´Empereur des Fromages´ - Kaiser der Käse trägt der Roquefort mit vollem Stolz.

Lagerung: bei 2°C bis 8°C lagern

Aromatisierung: Dieses Produkt ist nicht aromatisiert.

Ursprung: Frankreich

Sonstige Hinweise: Der Käse hat keine Rinde und ist von einer weichen, bröckeligen, cremefarbenen Konsistenz. Junger Roquefort hat einen blassgrünen Schimmel, reiferer ist grün marmoriert und wird schließlich grau mit grüngrauen Löchern.

Allergiehinweise
MilchLaktoseMilcheiweiß 
enthaltenenthaltenenthalten
Weitere Eigenschaften
vegetarischcalciumarmeiweißarmfettarm
neinneinneinnein
koscherLebensmittel gentechnikfreimilchzuckerarmnatriumarm (< 120mg/100g)
neinjajanein
ohne tierische InhaltsstoffeRohkostqualitätRohstoffe nicht jodiertsalzarm
neinneinjanein
streng natriumarm (<40 mg / 100g)ungesüßt  
neinja
Warengruppenspezifische Angaben
Rechtlicher StatusSaisonartikelSüßungMilchart
Lebensmittelneinnicht gesüßtSchaf
WärmebehandlungWärmebehandlung KäseRohmilchHomogenisiert
keinemit Rohmilch hergestelltjanein
KäsegruppeKäsegruppe ATKäsegruppe CHFett i. Tr.
Halbfester SchnittkäseSchnittkäsehalbhart50 %
mindestensFettgehaltsstufeFettgehaltsstufe ATFettgehaltsstufe CH
jaRahmstufeVollfettstufeVollfettstufe
Art der ReifungReifezeit TextReifezeit ZahlReifezeit Einheit
rindengereiftMind. 3 Mon. gereift3Monat(e)
LabartSalzSalzartRinde verzehrbar
Kälberlab3,7 %Siedesalznein
RindeKäseformRegionProduzent
Naturrinde, nicht zum Verzehr empfohlenKeilstückMidi-Pyrénées (Causses-Aveyron)Vallée Verte GmbH
Nährwerte & Analyseergebnisse bezogen auf 100 g
Energie kJ / kcalFettdavon gesättigte FettsäurenKohlenhydrate
1494 kJ / 361 kcal32 g23 g0 g
davon ZuckerEiweißSalz 
0 g19 g3,7 g
Sensorik, Beschaffenheit
GeschmackGeruchKonsistenz 
charakteristisch nach Blauschimmel, mit ausgeprägter Salzschärfe, anhaltend im Abgangausgeprägtes Blauschimmelaroma mit animalischen Nuanceninhomogene Textur mit sandigen Ausprägungen und zartem Schmelz
Angaben zur VE (VerbrauchsEinheit / Einzel)
VerpackungsmaterialVerpackungsart  
AluStück

Inverkehrbringer: Vallée Verte GmbH, Freiburger Str. 2a, D-77694 Kehl

Best.Nr.: 3470

 
 

BioDirekt Nietmann * 30890 Barsinghausen * Knickstr. 50 * Telefon 05105 / 51 35 66 * mailbox@biodirekt-nietmann.de
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